HACCP控制流程包括七個關鍵點，分別是危害分析、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、監控關鍵控制點、糾正措施、驗證程序和記錄保持。
一、危害分析
危害分析是HACCP控制流程的第一步，旨在識別和評估食品生產過程中可能存在的潛在危害。危害分析需要考慮食品的原料、生產過程、儲存和運輸等各個環節中可能出現的細菌、病毒、化學和物理等危害。通過對這些危害進行分析，企業可以確定哪些環節存在潛在的食品安全問題，并為后續的關鍵點控制提供依據。
二、確定關鍵控制點
關鍵控制點是指在食品生產過程中需要重點控制和管理的環節，以確保食品的安全性。在危害分析的基礎上，企業需要確定哪些環節是關鍵控制點，并針對每個關鍵控制點制定相應的控制措施和管理計劃。關鍵控制點的確定需要考慮原料、生產過程、儲存和運輸等各個環節中可能出現的安全問題，以及企業自身的實際情況和管理水平。
三、建立關鍵限值
關鍵限值是指針對每個關鍵控制點所設定的控制指標和標準，以確保食品的安全性。在確定關鍵控制點后，企業需要根據每個關鍵控制點的特點和管理要求，建立相應的關鍵限值。關鍵限值需要考慮食品的安全性、質量的穩定性和生產過程的可行性等因素，以確保食品的安全性和質量的可靠性。
四、監控關鍵控制點
監控關鍵控制點是指對每個關鍵控制點進行實時監測和控制的過程。企業需要制定相應的監控計劃和控制措施，對每個關鍵控制點進行定期的監測和控制。如果監測結果出現異常或不符合關鍵限值的要求，企業需要及時采取相應的糾正措施進行處理。
五、糾正措施
糾正措施是指對監控結果出現異常或不符合關鍵限值的要求進行處理和改進的措施。企業需要根據監控結果和實際情況，采取相應的糾正措施進行處理。例如，更換不合格的原料、調整生產工藝、消毒清潔設備等。同時，企業還需要對糾正措施的效果進行跟蹤和評估，以確保糾正措施的有效性和可行性。
六、驗證程序
驗證程序是指對HACCP控制流程的有效性和符合性進行驗證的程序。企業需要制定相應的驗證計劃和方法，對HACCP控制流程的有效性和符合性進行定期的驗證。例如，對關鍵控制點的監控結果進行抽查和審核、對原料和成品進行質量檢測等。如果驗證結果出現異常或不符合要求，企業需要及時采取相應的糾正措施進行處理。
七、記錄保持
記錄保持是指對HACCP控制流程的相關記錄進行保存和管理的過程。企業需要建立相應的記錄管理制度和檔案，對每個關鍵控制點的監控結果、糾正措施和驗證計劃等進行記錄和保存。這些記錄可以為企業提供食品安全管理方面的數據和信息支持，也可以為監管部門提供相應的證明材料。
